Découvrez une recette originale de poitrine de veau et de légumes d’automne. Un plat subtilement relevé de moutarde et de pain d’épices Toussaint.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de poitrine de veau
- 100 g de moutarde fine
- 40 g chapelure de pain d'épices Toussaint
- 2 g d'agar agar
- 60 g d'eau
- 1 panais
- 1 carotte
- 1 salsifis
- 1 rutabaga
- 4 cerfeuils tubéreux
- 1/2 L de vin blanc
- PM huile d'olive, sel, poivre
Les étapes de préparation de la recette
- Faire cuire à feu doux votre poitrine dans un grand volume d'eau. Lorsque cette dernière est cuite, retirez-là du bouillon, désosser immédiatement puis mettre à compresser entre deux plaques avec un gros poids jusqu'à refroidissement complet.
- Mélanger la moutarde, la chapelure de pain d'épices Toussaint, l'agar agar et l'eau dans une casserole et porter à ébullition en fouettant légèrement sans discontinuer puis couler la gelée dans un plat de manière à avoir une épaisseur d'environ 1/2 centimètre, mettre au frais.
- Laver, éplucher vos légumes. Faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive puis mouiller avec le vin blanc, assaisonner.
- Tailler la poitrine puis la faire chauffer, tailler votre gelée de la même dimension que le veau puis déposer celle-ci sur le veau et dresser les légumes.
