Compression de foie gras, gelée de Muscat et cassis

Cap sur une recette originale de foie gras cuisiné avec du pain d’épices Toussaint et une autre spécialité bourguignonne, le cassis. Un entrée festive et raffinée aux saveurs sucrées-salées qui vous révèlera de belles surprises gustatives.  

Les ingrédients 

Pour la terrine 
  • 1.2 kg de foie gras (le sortir 2h à l'avance à température ambiante) 
  • 12 g de sel . 
  • 4 g de poivre 
Pour la gelée 
  • 75 cl de muscat de Rivesaltes 
  • 25 cl de vinaigre cassis 
  • 5 feuilles de gélatine 
Pour la royale de foie gras au pain d'épices 
  • 1 kg de foie Gras 
  • 1 L de crème 
  • 10 jaunes d'œuf 
  • .4 g de poivre 
  • 12 g de sel 
Pour le lait de pain d'épices 

Les étapes de préparation 

1) Confectionner la gelée 
  • Faire tremper les 5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 
  • Mélanger muscat et vinaigre 
  • Faire bouillir puis flamber 
  • Laisser réduire de moitié 
  • Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger 
  • Mettre de côté et laisser refroidir 
2) Réaliser la terrine 
  • Préchauffer le four à 150°C 
  • Dénerver le foie gras 
  • Couper grossièrement le lobe de foie gras 
  • Le mettre dans un plat et l'assaisonner 
  • L'enfourner à 150°C pendant 5 min
  • Laisser refroidir et mouler en cadre
  • Presser (avec des litres de crème ou lait comme poids) et mettre au frais pendant au moins 1/2 journée 
  • Ajouter la gelée par-dessus 
3) Préparer la Royale de foie gras au pain d'épices Toussaint
  • Préchauffer le four en mode statique à 150°C
  • Faire bouillir le litre de crème 
  • Couper grossièrement le lobe de foie gras 
  • Clarifier 10 œufs 
  • Verser la crème chaude sur le foie gras, mixer, ajouter 10 œufs
  • Passer au chinois 
  • Assaisonner avec le sel + le poivre
  • Couler l'appareil au 3/4 dans des verres à Tequila
  • Les mettre au bain marie dans une eau à 65°
  • Enfourner 15 min. à 150°C 
  • Laisser refroidir 
4) Terminer par le lait de pain d'épices
  • Couper grossièrement le pain d’épices Toussaint et le faire revenir dans le beurre
  • Ajouter le lait 
  • Faire bouillir 3 min. 
  • Laisser infuser
  • Mixer puis passer au chinois 
  • Assaisonner
  • Emulsionner
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