Poitrine de veau, gelée moutarde pain d'épices Toussaint et légumes d'automne

Découvrez une recette originale de poitrine de veau et de légumes d’automne. Un plat subtilement relevé de moutarde et de pain d’épices Toussaint. 

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 500 g de poitrine de veau 
  • 100 g de moutarde fine 
  • 40 g chapelure de pain d'épices Toussaint
  • 2 g d'agar agar 
  • 60 g d'eau 
  • 1 panais 
  • 1 carotte 
  • 1 salsifis 
  • 1 rutabaga 
  • 4 cerfeuils tubéreux 
  • 1/2 L de vin blanc 
  • PM huile d'olive, sel, poivre 

Les étapes de préparation de la recette 

  • Faire cuire à feu doux votre poitrine dans un grand volume d'eau. Lorsque cette dernière est cuite, retirez-là du bouillon, désosser immédiatement puis mettre à compresser entre deux plaques avec un gros poids jusqu'à refroidissement complet. 
  • Mélanger la moutarde, la chapelure de pain d'épices Toussaint, l'agar agar et l'eau dans une casserole et porter à ébullition en fouettant légèrement sans discontinuer puis couler la gelée dans un plat de manière à avoir une épaisseur d'environ 1/2 centimètre, mettre au frais. 
  • Laver, éplucher vos légumes. Faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive puis mouiller avec le vin blanc, assaisonner. 
  • Tailler la poitrine puis la faire chauffer, tailler votre gelée de la même dimension que le veau puis déposer celle-ci sur le veau et dresser les légumes.
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