Pour les grands fans de chocolats, voici une recette de sphères au chocolat et pain d’épices Toussaint qui devrait ravir vos papilles. Un dessert surprise tout en gourmandise réalisé par le chef Damien Curie pour en mettre plein la vue à la fin d’un repas festif et terminer sur une belle surprise gustative pour faire plaisir à vos invités.
Ingrédients pour 4 personnes
Gelée au miel
- 300 g d'eau
- 50 g de miel
- 2 feuilles de gélatine
Crème Catalane au pain d'épices
- 110 g de jaunes d'oeufs
- .60 g de sucre
- 125 g de lait
- 450 g de crème
- 40 g de pain d'épices
Craquant pain d'épices
- 200 g de pain d'épices toussaint
- 150 g d'eau
- 30 g de miel
Ganache montée chocolat aux épices
- 225 g de crème
- 25 g de glucose
- 180 de couverture noire 64%
- 450 g de crème
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile de Badiane
- 1 cuillère à café d’anis vert
Duo chablon
- 200 g de couverture lait
- 80 g de beurre de cacao
- 200 g de couverture blanche
- 60 g beurre de cacao
Les étapes de préparation
1) Réaliser la gelée de miel
- Chauffer l'eau et le miel, ajouter les feuilles de gélatine trempées et couler dans les bols (40g).
- Réserver au frais
2) Le Craquant de pain d'épices
- Tailler le pain d'épices très finement à la pic en bois dans le duo chablon, aussitôt
- trancheuse à jambon, détailler des disques saupoudrés de poudre de pain d'épices de 11 cm de diamètre à l'emporte pièce.
- Déposer sur le dos d'une flexipan demi- Montage sphère de Ø6 cm. Pulvériser le sirop au • Reprendre le bol et sa gelée de miel, miel et faire sécher au four à 130°C pendant 15 mn environ
- Réserver au sec.
3) Réaliser la crème catalane au pain d'épices
- Blanchir le jaunes et le sucre, ajouter le lait et la crème, passer en casserole et cuire à feu doux à 85°C. Hors du feu, ajouter le pain d'épices taillé en brunoise, et couler en flexipan demi-sphérique de Ø 3 cm.
- Réserver au grand froid.
4) Le Ganache montée aux épices
- Porter à ébullition les 225 g de crème, le glucose et les épices, laisser infuser quelques minutes, filtrer la crème et verser en trois fois sur la couverture noire. Bien mélanger la ganache et ajouter les 450 g de crème froide.
- Réserver au froid 6 heures minimum.
- Reprendre la ganache montée aux épices et la fouetter, garnir l'intérieur de 8 demi-sphères flexipan de Ø 6cm, coller 2 demi-sphères de crème catalane entre elles et piquer dans une demi-sphère chocolat.
- Renouveler l'opération 3 fois.
- Refermer les demi-sphères chocolat pour obtenir une boule et faire prendre au grand froid.
5) Le Duo chablon
- Au bain marie sans ébullition, faire fondre les 2 chablons. Les réserver ensuite, les deux dans le même récipient afin d'obtenir un chablon marbré.
- Tremper les boules chocolat à l’aide d’un pic en bois dans le duo chablon, aussitôt saupoudrer de poudre de pain d’épices
Pour le montage de ce dessert
- Reprendre le bol et sa gelée de miel, déposer deux demi-sphères de craquant pain d’épices, et enfin la sphère chocolat
