Cap sur une recette originale de foie gras cuisiné avec du pain d’épices Toussaint et une autre spécialité bourguignonne, le cassis. Un entrée festive et raffinée aux saveurs sucrées-salées qui vous révèlera de belles surprises gustatives.
Les ingrédients
Pour la terrine- 1.2 kg de foie gras (le sortir 2h à l'avance à température ambiante)
- 12 g de sel .
- 4 g de poivre
- 75 cl de muscat de Rivesaltes
- 25 cl de vinaigre cassis
- 5 feuilles de gélatine
- 1 kg de foie Gras
- 1 L de crème
- 10 jaunes d'œuf
- .4 g de poivre
- 12 g de sel
- 1/2 l de lait
- 200 g de pain d'épices toussaint
- 20 g de beurre
- Sel, poivre
Les étapes de préparation
1) Confectionner la gelée
- Faire tremper les 5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Mélanger muscat et vinaigre
- Faire bouillir puis flamber
- Laisser réduire de moitié
- Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger
- Mettre de côté et laisser refroidir
- Préchauffer le four à 150°C
- Dénerver le foie gras
- Couper grossièrement le lobe de foie gras
- Le mettre dans un plat et l'assaisonner
- L'enfourner à 150°C pendant 5 min
- Laisser refroidir et mouler en cadre
- Presser (avec des litres de crème ou lait comme poids) et mettre au frais pendant au moins 1/2 journée
- Ajouter la gelée par-dessus
- Préchauffer le four en mode statique à 150°C
- Faire bouillir le litre de crème
- Couper grossièrement le lobe de foie gras
- Clarifier 10 œufs
- Verser la crème chaude sur le foie gras, mixer, ajouter 10 œufs
- Passer au chinois
- Assaisonner avec le sel + le poivre
- Couler l'appareil au 3/4 dans des verres à Tequila
- Les mettre au bain marie dans une eau à 65°
- Enfourner 15 min. à 150°C
- Laisser refroidir
- Couper grossièrement le pain d’épices Toussaint et le faire revenir dans le beurre
- Ajouter le lait
- Faire bouillir 3 min.
- Laisser infuser
- Mixer puis passer au chinois
- Assaisonner
- Emulsionner
